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      預制菜內涵的科學解讀
      來源:中國安全食品網 2022/11/11 15:45:10

      楊銘鐸

        人類的飲食是從原始烹飪到逐漸形成的餐飲業、食品工業、快餐業,即食品產業,是以“手工食品”“工業食品”“快餐食品”等形式來滿足人類飲食需求的。

        餐飲業、食品工業、快餐業三者之間有著極為密切的關系,不同產業為人們提供不同加工程度和不同性狀的食品。無論是哪類食品,其共同特征都是包含原料選取,工具、設施設備使用,技法技術施展3個要素,以此引起、調整和控制人與食品之間的相互關系;其不同特征是表面上食材、加工工具、設施設備和技法技術的差異和本質上創造性(藝術創造、科學創造)、知識的應用(隱性知識、顯性知識)差異而形成的不同性狀的食品。正由于這種差異才能滿足人們不同層次的飲食需求。

        除“工業食品”“手工食品”“快餐食品”3類以外,近年來還出現了預制菜這種新的類型。由于預制菜發展具有科學、經濟、社會、食品安全、營養健康及學科建設等多元化意義,因此,預制菜作為一種新的餐飲食品類型得到了社會各界的廣泛關注。

      一、預制菜產業發展的基本現狀

        預制菜最早出現在20世紀中葉的美國,在我國出現較晚。從我國第一批預制菜加工企業出現至今,不過20余年。隨著冷鏈技術的發展、外賣的興起,預制菜得到了一定的發展。近期預制菜的熱度激增,行業參與者增多,消費群體擴大,媒體關注度提高,政府也出臺相應政策進行引導。這些都為預制菜產業的發展提供了外在的條件。

        預制菜產業的發展,從需求側看有其內生動力。隨著人們生活水平的提高,人們對飲食的要求早已由“吃飽”的低層次上升為“吃好”,現如今更是追求“吃出健康”和“吃出文化”,體現了健康當家、品味時尚,即最大限度地滿足人民對美食生活的需要。預制菜以其得天獨厚的優勢,使人們享受到營養均衡、節時便利、色香味俱全的“好吃”美食,從而豐富了人們的飲食生活,使人們從家庭飲食勞作中解放出來。特別是在新冠肺炎疫情沒有結束的情況下,餐廳堂食受到限制,人們對餐廳“外食”的餐飲社會化需求轉向了預制菜,預制菜C端(Consumer意為消費者,是面向個人用戶提供服務的產品,C端的消費屬于最終消費)消費市場變旺。另一方面,B端(Business指的是企業或商家,是面向企業或商家提供的服務產品,對于B端的消費屬于中間消費)即一些餐館、飯莊、酒店、飯店等餐飲企業,特別是低中檔餐廳對預制菜需求亦有廣闊的空間。餐飲企業引入預制菜,能夠減少廚師的勞動時間,降低對廚師個人技術水平的要求,還能在外賣中大大縮短出菜時間,大幅度增加了餐飲企業在時間、空間上的規模效益,也是其轉型升級的重要舉措。

        預制菜產業的發展,從供給側看有其廣闊空間。在全國范圍內,預制菜產業在政府宏觀指導、行業協會中觀參與、企業微觀投入下如火如荼地開展起來,不但資本迫切進入,餐飲企業、食品加工企業踴躍投入,聯盟等平臺競相成立。目前,我國尚在經營的預制菜相關企業已超過7萬家。有機構預測:2023年,我國預制菜的營業額將超過5000億元。未來幾年,預制菜C端和B端將同時發力,預制菜市場將加速發展。

        預制菜產業的發展,從政策上看政府引導力度加大。2022年3月,廣東省人民政府辦公廳出臺《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》的通知(以下簡稱《十條措施》),提出一系列創新亮點措施。2022年4月,山東省濰坊市委、市政府辦公室印發《濰坊市預制菜產業高質量發展三年行動計劃(2022—2024年)》,這是繼廣東省出臺《十條措施》后,在地級市中率先推出的強力行動指南。2022年6月,湖南省印發了《關于進一步促進消費持續恢復的若干措施》,預制菜消費首度被列入省級政府頭號文件。文件發布后,廣東、山東、湖南乃至全國再度掀起了預制菜發展的熱潮,標志著預制菜的發展由市場驅動轉為政府介入、宏觀指導及微觀推進。政策的出臺對于預制菜產業組織化、系統化發展將起到積極的引導作用。各地加大預制菜的研發力度,建設預制菜研發重點實驗室、工程技術研發中心、預制菜全產業鏈研發平臺,加速預制菜成果轉化擴大產業化規模。

        在預制菜發展的同時,還要看到預制菜在發展過程中存在的問題。在產品設計生產方面:產品相對單一、工藝較為簡單、自動化程度偏低;在倉儲物流方面,生產基地單一、下游客戶較為零散;在食品安全方面:生產不規范、菜品高鹽高脂、包裝材料不安全、衛生不達標;在消費端方面,消費者對預制菜的認可度和接受度還不高,甚至對預制菜的口感、衛生等提出疑問,口味復原存在難度和差異,消費者在面對琳瑯滿目的菜品時難以選擇;在運營管理方面,預制菜行業相關行業標準也不健全,不僅缺乏國家統一標準,還缺乏相應評價標準和市場監管標準,適用的規范準則混亂,監管問題亟待解決??傊?,預制菜行業處于有品類無品牌,缺少真正的超級品牌的發展初級階段。因此,理論研究的深化就顯得尤為必要。

      二、科學解讀預制菜

        一個產業的發展離不開理論指導,科學解讀預制菜的內涵是預制菜理論研究的基礎,也是其產業發展的基礎。

        1.預制菜的概念:基于詞語的解釋

        這里我們用比較研究的方式得出結論。在《現代漢語詞典》(第六版)中均沒有“預制菜”這一詞條,也沒有“成品菜”“半成品菜”等相關詞語,說明它是新生事物。不僅沒有預制菜詞條,就連“預制”詞條也沒有。這里我們從“預”“制”“菜”來辨析?!邦A”:釋義為預先、事先?!爸啤保横屃x為制造?!安恕保横屃x為蔬菜類植物的總稱、肴饌的總稱 。

        再查閱牛津詞典,通過理解英文詞義和比較例句,與“預制”相對應的詞為“pre-made”,其釋義為:Prepared or created in advance,“預制菜”即為“pre-made food”。同時,查閱相關文章和報道,還有與“成品菜”相對應的詞語“ready-made food”和與“半成品菜”相對應的詞語“semi-finished food”,這兩個詞均有較高的使用率。在英、美等國家,預制菜不僅常見于各大超級市場,有標注“ready meals”或“prepared food /meal”的專門區域售賣,且有許多網站提供預訂配送服務。

        需要注意的是,網絡文章多將“預制菜”的“預制”翻譯為“prefabricated”,這是不恰當的。因為“prefabricated”一詞的英文釋義是:(of a building or piece of furniture)manufactured in sections to enable assembly on site,多用于描述建筑物或家具,表示分段制造以便于現場組裝,并不能準確對應菜肴的提前制作。在此,我們希望能夠引起后續研究者的注意。

        基于詞語的解釋,預制菜概念基本含義可以歸納為:“預先制造的肴饌”。

        2.預制菜的類別:廣義與狹義

        一是從“預制菜”的概念中看其廣義與狹義。在預制菜的發展過程中,有些從業人員和專家學者對預制菜的概念理解為“預制菜肴”,這至少是對菜的理解的角度不同。研讀權威漢語詞典,如前所述 “菜”在這里釋義為:肴饌的總稱。在社會餐飲業的職業中,工種有烹調——菜肴的制作(俗稱紅案),面點——主食的制作(俗稱白案)。我們常常提到的中國菜四大菜系、八大菜系等都包含著菜肴和面點,這應該理解為“廣義的菜”,如果確定為菜肴,我們就認為是“狹義的菜”,基于此,預制菜也應該有“廣義的預制菜”包含菜肴和面點,以及“狹義的預制菜”,即特指菜肴的預制菜。

        二是從預制菜加工手段來區分其廣義和狹義。廣義的預制菜包括在廚房以手工操作為主和在工廠以機械化、規?;a為主的預制菜;如果只限定工廠生產,則是狹義的預制菜。例如,廣東“盆菜”,它既可以在酒店加工,也可以在工廠生產,故它是廣義的預制菜。

        三是從預制菜加工后流通溫度來看廣義和狹義。廣義的預制菜包括常溫流通和低溫貯藏、流通到消費者手中的預制菜;如果只限定低溫貯藏、流通則是狹義的預制菜。還以廣東“盆菜”為例,它可以在加工后常溫流通,也可以在加工后低溫流通;廣東早茶面點加工、流通、消費過程亦然。

        綜上,可以得出結論:預制菜是在廚房或工廠完成原材料切配、加熱、調味等工序制成,以成品或半成品的形態呈現,在常溫或低溫條件下貯藏、流通到消費者的手中,經過簡單加熱或烹飪處理后即可食用的菜肴和面點。

        3.預制菜與酒樓(家庭)制作菜點的邊界

        人類以手工方式加工食品一直延續到近代和現代,酒樓和家庭加工“餐食”,這種烹飪加工的食品我們定義為“手工食品”,其特征是以藝術創造為主的隱性知識的運用(見右圖)。人們日常生活中的餐食,除生物人的“吃”即“果腹”,還有社會人的“養生、解饞、享樂甚至到藝術”的審美活動。人們在創造美食的同時,還構筑了飲食審美的心理結構。對于中國人而言,人們一日三餐的“餐食”是現做現食、以熱食為主的?!斑m口者珍”,這種餐食最符合人們的飲食審美習慣。酒店等餐飲企業制作的菜肴、面點,與家庭烹飪的“菜、飯”相同,都是人們飲食消費中最后階段的食品,即終端食品。從飲食審美的角度,飲食審美主體對“餐食”這一客體享用中最能達到從生理到心理的滿足。

        從食品的性狀看,預制菜有別于食品,如餅干、糖果等面糖食品、速食食品、冷凍食品等,有些可以直接食用,但是由于加工手段和加工深度不同,與終端食品的距離也不同,不能作為國人一日三餐的食品。而預制菜是最接近終端食品的,它是“餐食”的“前部原料食品”。在加工中,根據人們的飲食審美習慣對其進行調味,符合人們對“一日三餐”的實質審美(營養衛生)和感覺審美(味美、觸美、嗅美、色美、形美);食用時,通過簡單加熱或烹飪加工即可,飲食審美主體的需求較易得到滿足。以上是預制菜的一大特色,也是預制菜生存發展的重要基礎。

        4.預制菜與“成品菜”“半成品菜”的邊界

        隨著社會的進步,飲食社會化提上了日程,以“外食”即在家庭以外就餐的費用和日常食用成品、半成品的比例兩個指標來表征。人們能從繁重的制作餐食的家務勞動中解放出來,以學習、文化、娛樂等方式豐富個人生活,這也做為餐飲業發展的方向。在20世紀90年代對“我國餐飲業的現狀與發展趨勢”的研究中,提出了“成品菜”“半成品菜”的概念,按照對象可以分為“為一些餐館、飯莊、酒店、飯店等提供半成品或成品,減少技藝高超的烹飪師的簡單勞動時間”,用現在的語境來說即對預制菜的B端消費;“為普通家庭供應半成品或成品,使其略加熱(如微波爐加熱)或簡單烹飪(如切配一些輔料,加熱處理)即可食用”,用現在的語境來說即對預制菜的C端消費??梢?,當時的“成品菜”“半成品菜”就是當下的“預制菜”。

        5.預制菜與“工業食品”的邊界

        人類以手工方式加工食品一直延續到近代和現代,在近代(19世紀初)則出現了大工業生產方式與食物加工手段相結合,使原始的食品加工發生了革命性的變化,逐漸從烹飪加工中派生出一個新的產業——食品工業。這種由機械化(半機械化)、自動化(半自動化)生產的食品,我們稱之為“工業食品”,其特征是以科學創造為主的顯性知識運用。這些操作都是在嚴格的生產工藝參數指導下,由機器完成的,和“手工食品”——餐食有著顯著的差別。

        “工業食品”的出現既豐富了食品的品種,又利于某些食物原料(特別是季節性原料)以食品的形式貯存起來?!肮I食品”的種類根據不同的分類方式有多種分類,我們根據其加工深度和與終端餐食接近程度將“工業食品”分為不同等級。初級食品即對農產品的加工,如碾米、榨油、屠宰等,它為人們的飲食提供原料;中級食品是對初級食品的加工,如烘焙食品、肉灌食品、釀造食品、罐頭食品,這些食品一部分可直接被人們食用,一部分為飲食提供原料,但這部分食品不能作為長期食用的食品;中高級食品則更貼近人們的飲食審美習慣,如速凍餃子、方便面、方便米飯等,這類食品多屬方便食品中“主食”的范疇,在食用之前略加調理即可食用。隨著時代的發展和人民生活水平的提高,以“菜”的形式出現的接近終端食品的預制菜出現了,是屬于“工業食品”的高級范疇,是在“工廠做餐食”,即加工手段與產品性狀綜合了“工業食品”和“手工食品”兩個方面的優勢。

        6.預制菜與現代快餐食品的邊界

        《中國快餐業發展綱要》對快餐作出以下定義:“快餐”是為消費者提供日?;旧钚枨蠓盏拇蟊娀惋?,具有以下特點:制售快捷,食用便利,質量標準,營養均衡,服務簡便,價格低廉。具體而言,快餐是指由商業機構(快餐店或大型團體的供食機構)分銷的可即刻食用的食品,這種機構運營的主要特征是在點餐和供餐間只需很少或不用等候時間,提供直接食用的終端食品,因而現代快餐食品是復合了食品與飲食服務雙重價值的商品。而預制菜則不能“馬上食用”,不提供飲食服務的食品,這是現代快餐食品與預制菜的本質界限。預制菜與現代快餐食品具有共同點,都是將菜點的“手工操作為主的烹飪加工過程”轉向“機械加工為主的烹飪加工過程”,從而使手工操作走向科學化,實現藝術創造、隱性知識與科學創造、顯性知識有機結合。

      三、結語

        在食品的大家族中,預制菜的概念尚新。廣義的預制菜是事先以手工加工或機械生產的非終端菜點;而狹義的預制菜是事先以機械生產的非終端菜點。后者以標準化、工業(廠)化、自動化、連續化、智能化、數字化、規?;⑴c包裝、冷凍(冷藏)等技術相結合為主要特征,表現出較強的生命力,是屬于高級工業食品的范疇,是一般特指的預制菜,也是當下預制菜產業發展的重點。作為一種新生事物,它還需要較長的時間,通過與大環境不斷的相互作用,才能呈現出其巨大的影響力。預制菜產業的發展終將助推“廚房革命”“餐桌革命”。這就更需要基于其自身的食品屬性,盡快構建內部的理論體系和實踐基礎,理順外部的上下游關系。相信預制菜作為食品產業新的“一極”,在國家政策的積極引導和社會各方的不懈努力下,必將在促進食品產業發展、滿足人們對美好飲食生活的向往方面發揮重要作用。

       ?。ㄗ髡呦倒枮I商業大學、東北林業大學旅游管理、食品科學碩、博士生導師;順德職業技術學院顧問、餐飲烹飪專業學術帶頭人;哈爾濱商業大學中式快餐研究發展中心博士后科研基地主任)

       

        《中國食品報》(2022年11月11日08版)

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